让世界爱上客家味儿!粤菜师傅刘伟森:30多年,用心做好每一道菜
粤菜师傅刘伟森正在厨房内掌勺(吴腾江 摄)
“不好意思,让世久等了,界爱家味上课耽误了点时间!上客九游”日前,菜师菜在酒店培训室门口,傅刘记者见到了刚刚给厨师专业学生授课结束的伟森刘伟森,长时间的多年课程,并没有给他带来疲惫的用心神情。
眼前这位头戴白帽,做好一身厨师服的每道汉子,就是让世客家菜烹饪知名厨师、梅州兴宁紫来酒店行政总厨。界爱家味今年51岁的上客他,已经入行32年。菜师菜
资料图:2021年全国行业职业技能竞赛——全国餐饮行业职业技能竞赛决赛现场。傅刘
从“学徒小伙”到“酒店大厨”
勤学苦练学本事
指针拨回30多年前的九游羊城。
1989年,19岁的刘伟森在亲戚的介绍下,他背起行囊,孤身一人外出到广州学厨。“当时家里经济困难,想着当厨师起码不愁吃,我就来了。”刘伟森腼腆道出了当厨师的原因。没有多么“高大上”,就是为了吃口饱饭。
在端菜、洗碗等杂活干了两三个月后,这位小伙手都洗烂了,才被酒家老板看中,有机会转进厨房当学徒,给师傅“打荷”(即打下手)。
本以为能够大展拳脚,但半年时间里,师傅并没有给他传授任何的做菜技巧。日复一日,他都只能用废弃的姜、胡萝卜练习切片、切丝。但师傅平日里怎么做,他就牢记于心,勤奋如初。“为了提升技艺,我报了厨艺速成班,沉心学了3个月,学成后,师傅偶尔就给我机会上一下手。”刘伟森说,有了基本功和理论的加持,他变得更加得心应手了。
“宝剑锋从磨砺出”,刘伟森辗转多家特色餐厅继续深造自己,学习各色菜式,提升烹饪技巧。“客家菜样式多,发展空间也很大。”1995年,刘伟森决定学成回乡,在家乡兴宁长城酒店(现紫来酒店)担任厨师长。
带着省城经验回到梅州,刘伟森满腔“文成武就”的自信。但是,第一次出菜后,结果却不似想象……
直面困境用心做好每一道菜
把客人放在首位
“你的菜没放盐?”
“那么淡怎么吃嘛!”……
一句句质疑让刘伟森颇为失落。但是就跟当初埋头切姜片的小伙一样,他敢于直面困境。
原来,广府菜口味偏清淡,但客家菜偏咸香。对一直烹饪广府菜的刘伟森来说,是没有想到的。为避免闭门造车,之后的每天,他都会走出厨房,跟服务员沟通,咨询客人对菜品的评价,慢慢转变做法,逐渐得到客人的认可。
“看到炒出的每一道菜客人都吃得很开心,心里顿时就暗下决心,一定要当一个优秀的客家菜厨师。”刘伟森说,菜肴入口时顾客浮现的笑容,能够让他忘却艰苦:每一个中午,炒七十多道菜品,厨房热如蒸笼,湿透的上衣、裤子贴在皮肤上,冷热交替……
出于对餐饮的执著和热爱,他一直在不断提升自己的厨艺。每年他都会外出到其他地市学习了解地方饮食文化、烹调技艺、管理办法,潜心研发新菜式,坚持把广府菜的调味基础和客家菜的烹饪技法相结合,取广东之风,存中原之韵,以调味融入,以工序呈现。
捞汁牛百叶
盐焗海螺
像生胡萝卜
肉茸菌炒客家腊肉(吴腾江 摄)
以“香煎客家鱼饼”和“珍珠红娘酒煀鸡”
喜获全国金奖
草鲩,是梅州客家人日常生活中最常见的家鱼。
新鲜的草鲩从水中捞起,鱼肉取出后以葱姜、料酒浸之。随后用刀一层层地挂出鱼蓉,并加上调料后反复用力揉打,直到打出筋道来,这时的鱼肉极富有粘性。
香煎客家鱼饼
“这一步非常重要,鱼饼爽不爽口就看摔打得够不够了!”刘伟森认真说道,“把摔打好的鱼蓉煎成饼状,一道香煎客家鱼饼就算完成了”。
2021年9月24日,刘伟森代表广东代表队参赛“2021年全国行业职业技能竞赛——全国餐饮行业职业技能竞赛”,在中式烹饪赛项中以“香煎客家鱼饼”和“珍珠红娘酒煀鸡”荣获金奖,这也是梅州餐饮行业首次在全国大赛上喜获金奖。
为了研发“香煎客家鱼饼”这道菜品,刘伟森走访了河源、梅州等多地的淡水鱼养殖场。“每条鱼都必须在三斤左右,这样的鱼质才是最好的,水质如何,养殖时间有多长,我必须要严格要求把关,确保食客的健康。”为了保证“香煎客家鱼饼”的口感客人是否能适应,他还召集来同行的大厨一起品尝,征求意见,不断改进做法。
谈及所获的荣誉,他腼腆地笑了笑。“荣誉是另外一回事,重要的是用心做好每一道菜,把客家菜推出围龙,让更多的人爱上客家菜。”刘伟森说,让每一位客人满意,就是他当厨师的心愿。
梅州日报记者:黄钰然
资料图:陈钢文
编辑:罗欢欢
- ·美国人都爱iPhone? 消费降级苹果仍无对手
- ·城市困难职工解困脱困,他们立功!梅州市总工会获全国表彰!
- ·“交快合作”破解农村物流配送难题,市邮管局推动“快递进村”工作向深向实
- ·注意!6月1日起,梅城这两条公交路线有变化...
- ·赛力斯法务部回应山西运城追尾事故:对涉嫌捏造并散布虚伪事实的行为,将采取法律手段追究责任
- ·助退役军人“孵化”梦想!梅州首个市级退役军人创业孵化基地揭牌
- ·这堂法治课有“典”不一样!《民法典》普法宣讲走入东山中学
- ·小朋友们看过来!梅州“五彩梅”少儿舞蹈艺术展演开始报名啦!
- ·李伯伦:清远探究增长村落子经营“12345”行动
- ·提升消防知识普及率,消防文化“百人讲师团”今日成立!
- ·新增1家!梅州34家企业获批使用地理标志产品新版专用标志
- ·历史性突破!梅州6个科研项目获2020年度省科学技术奖
- ·赛力斯法务部回应山西运城追尾事故:对涉嫌捏造并散布虚伪事实的行为,将采取法律手段追究责任
- ·阳光少年庆百年!今日带你走进一场校园文艺盛宴
- ·雨一直下!过去24小时,最大雨量出现在五华龙村!未来几天梅州天气...
- ·梅州A股上市公司股票一周盘点丨整体股价波动比较小,宝新能源涨幅最大
- ·海红米,粮安新权柄!
- ·奔跑吧 少年!今天,梅州市全民健身广场好热闹
- ·梅州A股上市公司股票一周盘点丨整体股价波动比较小,宝新能源涨幅最大
- ·4月创建全国文明城市实地专项调查结果出炉!梅州整体得分为85.48分
- ·刘家富:宁德的民间选育方式, 走出了一条大黄鱼种业立异之路丨芯时期 最强音
- ·喜讯!梅州市张弼士故居旅游区确定为国家4A级旅游景区
- ·争取上级资金支持老旧小区改造!梅州市发展改革局积极实施“我为群众办实事”实践活动
- ·集结!梅州市消防救援支队对地震救援专业队进行拉动检验
- ·绿美广东|中山新发现4种家养兰科植物种类
- ·“老人摔倒,三名女生伸援手”视频上热门!网友点赞:梅州妹子人美心善